Crème de Takamaka

• 1 fromage frais Takamaka
• 3 brins Oignons Verts
• 3 brins Coriandre
• 3 brins d’aneth
• P.m. sel fin
• P.m. huile d’olive extra

• Dans un bol, écraser le fromage de Takamaka
• Ciseler les herbes et les ajouter au mélange
• Assaisonner avec le sel & l’huile d’olive

Œuf à la Coque

• 1 moule flexipan en demi-sphère
• 150g beurre fondu
• 2 brin d’oignons verts ciselés très fin
• 4 jaune d’œufs

• Placer le moule au congélateur la veille
• Faire fondre le beurre façon pommade et à l’aide d’un pinceau, réaliser des couches successives sur chaque flexipan… en alternant couche de beurre et prise au congélateur.
• Répéter l’opération 5 fois.
• Chauffer le bord des coques afin de pouvoir les coller entre elle et réaliser une sphère.
• Déposer le jaune d’œuf & l’oignons verts ciselés
• Faire prendre quelques instants au congélateur

Panure au Crouton de Pains & Amandes

• 100g farine
• 4 blanc d’œufs
• 100g poudre amande
• 100g chapelure

• Assaisonner les blancs d’œufs avec le sel
• Mélanger la poudre d’amande & la chapelure
• Passer les coques dans la farine, puis le blanc d’œufs puis dans le mélange de poudre
• Répéter l’opération sans la farine,
• Faire prendre quelques instants au congélateur

Dressage & Finition

• Placer les œufs à la coque sans coque dans une huile à 180°c pendant 3 / 4 minutes
• Les égoutter sur papier absorbant et les saupoudrer de sel & de poivre du moulin
• Déposer les œufs sur la crème de chèvre… le tour est joué !