Palmiste en jeu de texture, œuf parfait et émulsion d’huître
Ingrédients :
4 œufs KOKOT
1 kg de palmiste
6 Huitres
Sel
Poivre
100g Crème
1 citron
Pour la finale, le chef vous propose sa recette :
« Le palmiste en jeu de texture, œuf Kokot parfait émulsion d’huitres »
en vidéo ! ce que l'on
va cuisiner
Les étapes de la recette
Disposez les œufs Kokot dans une eau à 64 degrés, laissez cuire pendant 1 heure
Effilez le palmiste dans une eau citronnée
Taillez le tronc à l’aide d’un petit emporte-pièce
Snackez les tronçons à la poêle pendant 2 minutes de chaque côté avec un filet d’huile
Pour l’émulsion iodée, versez les huitres avec leur eau et mixez avec de la crème fraiche
Pour avoir une émulsion légère, utilisez un mixeur plongeant.
Dans une assiette creuse, mettre un fond de palmiste assaisonné avec l’émulsion iodée
Cassez l’œuf Kokot parfait comme un œuf frais
Le dressage
Posez l’œuf parfait sur la salade de palmiste
Déposez cette émulsion par petite touche
Rajoutez de la fleur de sel.
