Œuf Mollet

• 4 œufs
• 1 trait de vinaigre blanc
• De l’eau

• Porter l’eau à ébullition
• Ajouter le vinaigre blanc
• Cuire les œufs dans leur coquilles pendant 6min

• Les mettre à refroidir dans un peu d’eau & des glaçons & écaler aussitôt !

Mousseline de Pomme de Terre Fumée

• 4 pomme de terre
• 125g beurre ½ sel
• 2 branche de thym
• 4 feuilles 4 épices
• 2 branche romarin

• Cuire les pommes de terres en robe des champs (avec leur peau), dans un gros volume d’eau salée
• Après cuissons les écraser au tamis
• Lier la purée avec le beurre tempéré

• Faire sécher les herbes au four quelques secondes

• Placer les herbes fumées dans un bac pouvant accueillir la purée de pomme de terre
• Mettre le feu aux herbes séchées et faire fumer la purée pendant 10 minutes
• Rectifier l’assaisonnement de la purée

Pommes Pailles

• 2 pomme des terres

• Eplucher les pommes de terre
• Les tailler à la mandoline
• Les émincer afin d’obtenir des jolis filaments
• Les mettre à frire dans un grand volume d’huile à 150°
• Cuire les pommes pailles jusqu’à qu’il n’y ai plus d(évaporation (plus de bulle)
• Les égoutter sur du papier absorbant et les assaisonner de sel fin directement

Dressage

• À l’aide d’un emporte-pièce légèrement humide, dresser la purée à l’aide d’une poche à douille en faisant le tour de l’emporte-pièce
• Déposer l’œuf assaisonné au centre de la purée.
• Déposer délicatement les pommes pailles sur la purée afin afin de faire l’illusion d’un nid.
• Verser un trait de jus de viande